Vinification
Les différentes étapes de la vinification.
Après une année de soins apportés à la vigne, vient l’heure des vendanges (ramassage du raisin). Deux types de cueuillettes sont utilisées :
La vendange manuelle
Elle est toujours utilisée à ce jour sur les parcelles pentues, de petites tailles ou pour des vins à fortes valeurs ajoutées nécessitant beaucoup de précautions.
Les vendanges mécaniques
Elles sont devenues courantes au regard du manque de main d’oeuvre et des économies de coût de ramassage. Les machines ont beaucoup évolué et permettent souvent en même temps le tri et l’éraflage des raisins.
Foulage & égrappage
A l’arrivée aux chais, la vendange est la plupart du temps foulée (écrasée) puis égrappée (séparation du grain de sa rafle). Le foulage permet d’avoir une bonne proportion de jus (moût) qui permettra un bon démarrage de la fermentation.
L’égrappage permet d’éliminer les rafles et les goûts végétaux (verdeurs) qu’elles engendrent si elles sont présentes lors de la macération.
Certains cépages tels que les gamay noir à jus blanc, cépage emblématique du Beaujolais, peuvent être admis en cuve sans ces opérations. On appelle ceci une macération en cuve close en grappes entières, ce qui donne des vins plus souples et plus fruités.
Macération
Cette opération consiste à laisser macérer le moût (jus) avec les raisins ou ses grains de 3 à 30 jours selon les origines, cépages et le résultat recherché. Il existe bien des modes de macérations :
- Classiques ;
- Macération pré-fermentaire à froid ;
- Macération pré-fermentaire à chaud (MPC)
Fermentation
Ce phénomène est dû aux levures naturellement présentes sur les raisins ou à des levures sèches réhydratées et incorporées dans les cuves. Leur rôle est de transformer le sucre du raisin en alcool et de donner selon leurs origines, la typicité aux vins. On estime qu’un vin est complètement fini de fermenter lorsqu’il reste moins de 2g de sucre par litre pour les vins secs. Lors de la fermentation, une quantité importante de gaz carbonique est produite, ce qui permet aux vins finis d’avoir une certaine fraîcheur.
Pressurage
La fermentation est terminée et vient l’étape du décuvage (sortie du raisin de la cuve) pour passer sur le pressoir afin d’extraire au mieux le jus des raisins. Il existe différents modèles de pressoirs :
- Verticaux (à l’ancienne) ;
- Horizontaux à vis ;
- Pneumatiques pour une extraction plus douce.
Une fois pressurés, les jus de tire de la cuve et de presse (sortie du pressoir) sont assemblés et peuvent ainsi terminer leur phase de fermentation alcoolique.
Fermentation malolactique
Quelques semaines après, les vins commencent leur 2nde et dernière fermentation où les acides maliques se transforment en acide lactique, ce qui fait baisser leur acidité et leur PH.
Pour finir, les vins auront le droit « au repos » et resteront le temps nécessaire à leur épanouissement soit en cuve neutre (ciment ou inox) ou en cuverie bois avant la mise en bouteille.
Vous êtes à la recherche de profils vins plus fruités, aromatiques et tout en souplesse ? Vous souhaitez avoir une approche plus écologique pour lutter contre les laccases ? Nous avons des solutions adaptées à chaque situation ! Visitez notre site thermovinification.com.
Thermovinification
Les principales variantes.
Il existe différentes variantes de thermovinification : le réchauffage des vendanges, la thermovinification « rapide », la macération pré-fermentaire à chaud (MPC)…
Le réchauffage des vendanges
Une technique très utile pour réchauffer les vendanges froides (– de 18/20°C) et faciliter le démarrage en fermentation.
La thermovinification rapide
Une technique qui donne des vins un peu moins riches en polyphénols (tanins, anthocyanes) qu’une vinification classique…
Gabriel REMUET
Vigneron depuis 1977 et prestataire en thermovinification.
1977
Gabriel REMUET est vigneron depuis 1977 et a créé la société THERMO CONSEIL pour proposer des prestations en thermovinification et macération pré-fermentaire à chaud. Il travaille auprès de vignerons, caves coopératvices ou encore oenologues dans toute la France et à l’international. Vous pouvez découvrir ses prestations sur le site thermovinification.com.
Né dans une famille de vignerons de Père en fils depuis 7 générations, Gabriel Remuet était alors prédestiné à exercer ce métier. Cela l’a par la suite conduit à reprendre une partie de l’exploitation familiale en Beaujolais en 1977.
Au fil des ans, celle-ci s’est peu à peu étoffée pour finalement atteindre jusqu’à 26 ha dans les années 2000. C’est alors à cette même époque qu’il a commencé à tester la thermovinification sur son domaine.
En 2003, après avoir affiné les différentes techniques, Gabriel Remuet a fondé la société THERMO CONSEIL. La prestation de thermovinification et macération pré-fermentaire à chaud (MPC) dans les caves coopératives du Beaujolais et de la Bourgogne a ainsi commencé.
« THERMO CONSEIL, c’est avant tout l’expertise d’un vigneron au service de la thermovinification.«
Gabriel REMUET
Retours d’expériences
Témoignages clients.
Ce procédé de MPC sur nos cabernets nous permet de remonter d’un cran ses cuvées. La prestation réalisée par THERMO CONSEIL sur notre cave est comme d’habitude bien menée, rapide et efficace. Certes le procédé est quand même un peu plus lourd à gérer qu’une vinification classique, mais le jeu en vaut la chandelle…
J’ai effectué des thermovinifications depuis 2011 grâce à Gabriel Remuet et THERMO CONSEIL sur plusieurs cépages : Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah et Malbec (2011 : 200 tonnes, 2012 : 700 tonnes, 2013 : 220 tonnes). Nous avons eu de très bons résultats a chaque fois, même sur les millésimes difficiles (2012). Il faut bien adapter la façon de thermovinifier selon la qualité du raisin et le produit fini voulu…
Depuis deux ans, la Cave du Château des Loges, dont je suis le maître de chais, fait appel aux services de la Ste THERMO CONSEIL pour effectuer les Macérations pré-fermentaires à chaud. La cave utilise cette technique de vinification avec notre propre matériel. Depuis 2005, elle représente aujourd’hui 98% des vins vinifiés en cave…
Par ce procédé, nous obtenons des vins plus fruités et charnus, tout en maintenant la typicité du cépage. Les fermentations malo-lactiques sont réalisées dans la foulée par ensemencement direct, ce qui nous assure des vins frais et fruités. Cette technique nous permet de remplir pleinement nos objectifs de production de vin orientés sur la couleur et sur le fruit…